Как избавиться от запаха кабана в мясе



Кабан - как его готовить?

sky 16-12-2003 05:20

В Забайкалье (150км от г. Читы)добыли на пешкавье кабана-секача. Из трёх выстрелов одно попадание прямо в сердце. Получилось у друга так - в км 8 от зимовья остановился отдохнуть-перекурить. Отсёк движение на соседнем увале - присмотрелся чушка и шмальнул по нему, по бегущему. Карабин Мосина, открытый прицел, дальность 150-200м. Вес кабана без шкуры 120 кг, длина около 172 см. Выносили мясо втроём на себе. Начали готовить мясо - воняет хряком. Как вы готовите мясо кабана, чтобы отбить запах хряка?

alex1 16-12-2003 05:34

Меня тоже все время подмывало задать этот вопрос,хотя кабан в мойх местах не обитает.
Пару раз нарывался на базаре на мясо хряков.
Вкус спецфический.

Lat.(izvinite) strelok 16-12-2003 08:38

quote: Originally posted by sky:
Начали готовить мясо - воняет хряком. Как вы готовите мясо кабана, чтобы отбить запах хряка?
Воняет хряком потому что при разделке брались рукой сначала за засцанную шкуру а потом этой же рукой раскладывали мясо.Или одним и тем же ножом- что яйца отрезали и шкуряли, что мясо нарезали.Это основная ошибка.У нас происходит так: взяли кабана- автор вырезает яйца и выпускает кишки, чтоб лишний вес не тянуть и лисам на приваду (на следующие выходные в том квартале делаем загон на лис). На базе- 2 человека снимают шкуру, и со своими ножами отходят в сторону. После этого следующие разделывают дальше. Все нормально, никакой вони(ну мож чуть-чуть можно заметить, но это мелочи). А вот когда я голову вываривал- ой, ужас. собака тот супчик жрать не стал.

DastarD 16-12-2003 11:02

Я однажды так накололся с оленем (друг лет 10 назад взял) - вонял падла, охренеть! Вымачивал в уксусе. Сначала пробовал по часу - мало. Потом, по 3 часа - мало. В конечном итоге, вымачивал почти сутки, потом хорошенько промывал и готовил. Вкусно!
Надеюсь, что с Вашим кабаном тоже пройдет!

OXOTNIK 16-12-2003 01:45

Сложноватый вопрос. Лат.стрелок прав от части разделывать надо как он сказал,но это мелочи вонять будет все равно.Небольшой запах у старого секача будет всегда у молодых до 2-х лет может быть а может и нет.Особенно конец ноября ,декабрь,январь(время гона) он весь своей. спермой. пропахший.Специфический запах распространяется но всему телу.Избавиться от него практически невозможно если не портить качества мяса. Мы обычно старых секачей ,добытых в период гона ,сдаем фирмам за бабки сами не едим.
Может помочь следующее- пару суток нарезанное кусочками мясо вымачивать в молоке(молоко чаще менять)в холодном месте.
Или ловить молодых кабанчиков вырезать им яйца отпускать и через пару лет отстреливать.

inserv 16-12-2003 07:01

Все корифеи рекомендуют СРАЗУ после отстрела вырезать яйца со всеми прилегающеми железами и органами. Иначе не лечится. Относится не только к кабанам, но и остальным звериным самцам. Природа.

kiowa 17-12-2003 05:05

А сохатый (восточный) выветривается.

Lat.(izvinite) strelok 17-12-2003 08:58

quote: Originally posted by kiowa:
А сохатый (восточный) выветривается.
А потом испаряется?

OXOTNIK 18-12-2003 04:34

вчера у егеря спрашивал,сказал что за пару недель в холоде выветрится хряка запах.

Mortus 19-12-2003 01:43

Из анекдота: Это тебе белая лошадь сказала? Так она гОнит!

Лежал окорок на морозе около полутора месяцев - не выветрилось (Беларусь).

Aimed 30-12-2003 12:12

Не выветривается. Вырезание гениталиев сразу после убоя не помогает. Воняет сволочь всёравно. Не помогает и вымачивание в чём угодно - пробовали молоко, уксус яблочный и обыкновенный, прокисшее вино. Может и правда, стоит шкурить разным ножами. Попробуем.

[edited by Aimed]

© 2016 Данный ресурс является облачным хранилищем полезных данных и организован на пожертвования пользователей сайта forum.guns.ru, заинтересованных в сохранности своей информации

Это скорей не рецепт приготовления а рецепт спасения мяса некастрированого кабана.
Считается что убиенного кабана надо сразу лишать мужских причиндалов чтоб мясо непахло кабанятиной если такого непроизошло)) или невовремя произошло мяско приобретает такой запах что вспоминать будеш всю жисть ;) Оказывается есть способ спасти ценный продукт.
По обьему мяса берется равный обьем лука .
Лук режется кольцами,мясо натирается специями и солью,(естественно порезаное на порционные куски)
Все смешивается и под гнет. в холодильник
После суток гнет снимается и мясо должно впитать пущеный маринад.
затем на сковороде вытушиваем выпариваем маринад а дальше кто на что горазд.
Результам меня лично поразил,кабана есть невозможно было а после этого ниодного намека.
Если есть еще способы реанимации вкусовых качест милости прошу поделитесь.

Еще раз подсказываю, что самое главное в уменьшении запаха мяса кабана кнурятиной,зависит как Вы сняли и снимали шкуру. а не в том что сразу отрезали ХОЗЯЙСТВО. ЗНАЧИТ ТАК:- п перву4ю очередь удаляем главные очаги запаха:- это перпулюционный мешок с участком кожи до самого анального отверст.и что не менее важно-снять кожу с ног суставов до копыт. пердние коита также лучше сразу выкинуть .так как там расположены железы с секретом ,которым кабан метит и территорию и самок. При этом -ни в коем случае не прикасаться ножом и руками производящими эту процедуру к мясу до того как помоете инож и руки пару раз мылом с горячей водой. Кто удаляет *документы* и снимает шкуру с ног. тот. как правило в дальнейшей разделке не желателен (при отсутствии мыла и горячей воды). Ну а мясо в период гона все-же будет пахнуть и тут лук только поможет и даже очень.Кто помогает снимать шкуру и держит ее за шерсть- за мясо тоже ни в коем случае не должен браться. Шерсть и внешняя часть шкуры основной носитель и источник запаха в период гона. Мы не стреляем кабанов в гон из-за их крутого запаха.

Фу! каких вонючек вы стреляете. rotfl: за шкуру не бери. а если его сначала в баню. 9:

Большая охота

приготовление мяса дикого кабана

В нижеприведенной заметке мы хотим посветить Вас во все особенности мяса дикого кабана. Мясо кабана в процессе кулинарной обработки требует особого подходка в приготовлении. Лучше всего его использовать для вторых блюд. При кулинарной обработке следует использовать мясо с кожей, но очищенное от щетины. В этом случае мясо гораздо легче сохранить от загрязнения.

Рассмотрим последовательные этапы подготови мяса кабана к приготовлению:
1) Удаление запаха. Мясо самцов, в особенности старых секачей, довольно жесткое и в период гона неприятно пахнет. Чтобы избавиться от этого запаха, мясо, прежде чем начать готовить, следует вымочить в 1-2 %-ном р-ре уксусной кислоты в течение двух-четырех часов. Это зависит от размера куска. Мясо самок и молоденьких самцов (не во время гона) не обязательно подвергать такой обработке (за исключением приготовления шашлыков).

2) Удаление шкуры. Если на шкуре тушки кабана осталась щетина, то она может быть удалена посредством ошпаривания, выдергивания, а также очистки и опаливания с последующей тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочтительно мясо с кожей, очищенной от щетины.

3) Вымачивание. Мясо секачей очень жесткое. Размягчить его можно путем длительного вымачивания в молочной сыворотке или в 2-3% растовре уксусной к-ты на протяжении 3 суток. Молочная и уксусная кислоты делают соединительные волокна мягче, а обработанное таким образом мясо становится гораздо более мягким и вкусным.

Сортовое деление. Самая простая схема кулинарного использования мясной туши дикого кабана -это разделение его полутуши поперек на переднюю, среднюю и заднюю или окорочную части.

Наиболеее ценная часть -задний окорок. Его выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина).

Среднюю часть можно разделить двумя продольными разрезами на три фрагмента: верхний -корейка, средний -грудинка и нижний, самый малоценный кусок туши, -сосковый.

Корейку и грудинку можно использовать для приготовления солено-копченых изделий. Кроме всего прочего, корейку можно использовать для приготовления отбивных котлет. Если на спине имеется излишек жира, то его срезают. Обычно оставляют на мышцах слой жира толщиной примерно в 1 см. Это улучшает вкус котлет. Потом отделяют ножом мякоть от позвоночника и разрубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции и оставляют в них по одному ребру с оголенным концом. Получившиеся порции следует отбить для размягчения и придания уплощенного вида. После этого надо слегка посыпать солью и жарить: получятся натуральные отбивные котлеты. Можно поступить иначе: после основательного отбивания куски мяса обмачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях и жарят. Кроме того можно приготовить эскалоп. Он представляет собой поперечные ломти мякоти с прослойкой жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.

Также, если взять почечную часть корейки, если освободить ее предварительно от костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без костей, то получим шницель. Позже его нужно обработать и жарить, подобно отбивным котлетам, в сухарях.

Лопаточная часть туши зачастую используется для приготовления тушеного мяса целым куском. Но шейную часть целесообразнее использовать при приготовлении первых и вторых блюд.

Подводя итог следует отметить, что при выделении заднего окорока остальную верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный позвоночник следует использовать для первых блюд типа лапши. Но имейте в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.

Нижняя часть конечностей до запястного сухожилия -так называемые «свиные ножки» -превосходный компонент для студня.

Источники: http://guns.allzip.org/topic/14/562.html, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-4275, http://bighunting.ru/archives/1957

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения